Şarap

Şarap, meyvelerin, genellikle üzümün, fermente edilmesiyle elde edilen alkollü içecektir. Diğer meyvelerin, böğürtlengillerin ve sebzelerin suyu alkol oluşturmak için fermente edilebilse de, meyve şarapları genellikle bektaşi üzümü şarabı veya yaban mersini şarabı gibi, kullanılan ürünün adı ile nitelendirilir. Yalnız kullanıldığında şarap kelimesi üzümden yapılan alkollü bir içeceği ifade eder. Şaraplar, çeşitli renklerde (kırmızı, beyaz, rosé) ve çeşitli türlerde üretilebilir. Sangria gibi birçok şarap bazlı farklı içki de bulunmaktadır.

Şarap her türlü üzümden yapılabilse de, üzüm çeşitlerinin tümü kaliteli şarap (kabul edilebilir tadı olan ve birkaç yıl boyunca iyi durumda kalabilen şarap) yapmak için uygun değildir. Dünyadaki şarabın çoğu, Avrupa ve Orta Doğu'ya özgü olan bu tek cinsten, yani Vitis Vinifera'dan ("şarap taşıyan asma" anlamına gelir) yapılır. Ticari şarap yapımında kullanılan üzümlerin çoğu bu cinsin üyeleridir ve Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Merlot, Syrah/Shiraz, Pinot Noir ve Cabernet Sauvignon kullanılan yaygın üzüm türlerindendir. 

Şarap yapımında kullanılan diğer üzümler Kuzey Amerika'ya özgü olan Vitis Labrusca cinsinin üyeleri olan Concord, Alexander ve Catawba gibi çeşitleri içerir. Aynı cinsten iki türün çiftleştirilmesi (çaprazlanmış denir) ve farklı cinslerin farklı türlerinin çiftleştirilmesi (melezlenmiş denir) ile ek çeşitler yaratılmıştır. Örneğin Dornfelder çeşidi iki Vitis Vinifera çeşidinden üretilmiştir ve bir çaprazlamadır, Baco Noir ise çeşitli Vitis Vinifera ve Vitis Riparia türlerinden üretilmiştir, yani bir melezlemedir.

Yeni çeşitler oluşturulmasının birçok nedeni vardır. Belirli lezzet profillerine sahip üzümler oluşturmak, erken olgunlaşan üzümler oluşturmak (yetişme mevsimi kısa süren bölgelerde önemlidir) veya daha soğuk iklimlere toleranslı üzümler üzümler oluşturmak bu girişimlerin sebeplerinden olabilir. Çaprazlar ve melezlere ek olarak, asmalar kendiliğinden de klonal farklılıklar oluşturabilir. Her bir klon biraz daha farklı büyüme şekli, tat veya başka farklı özelliklere sahiptir.

Şarabın ilk olarak Neolitik dönemde, 7.000 yıl kadar önce, yabani üzümlerden yapılmış olması; ve çiftçilerin şarap için üzüm ekimi yapmaya başladığında, özellikle bu amaca uygun görünen üzümleri seçmiş olmaları muhtemeldir. Seçilen üzümlerin yenilebilir kısmının, üzümün çekirdeğine oranla daha fazla olduğu ve bu şartlar dahilinde seçilmiş üzümlerin diğerlerinden daha iyi tat verdiği düşünülmektedir.

Üzümler şarap üretmek için gereken her şeyi içinde barındırır veya taşır. Her üzüm bir nevi mikro boyutta şarap özelliği gösterir. Üzümün en önemli kısmı yenilebilir meyve etidir. Bu kısım su, şeker, meyve asitleri, pektin, renk pigmentlerini barındıran deri, tat ve tanenleri içerir. Ayrıca üzüm derisinde yabani mayalar da bulunur. Üzümün sapı veya çekirdeği şarap yapımı için önemsizdir.

Tanenler, üzümlerde ve diğer ürünlerde doğal olarak oluşan ve ağız ile temas ettiklerinde kuruma hissi veren bileşiklerdir. Tanenler koruyucu yapıdadır (yüzülmüş deriyi kurutmak için kullanılır) ve şarapta, bir şarabın bozulmadan yıllanmasını sağlayan doğal bir koruyucudur. Uzun süreli mahzenlenme amaçlı bırakılan genç şaraplarda tanen oranı yüksek olabilir ancak zaman geçtikçe ve şarap bekledikçe içindeki tanen hissi giderek yumuşar.

Şarap yapım süreci çok önemlidir ve aynı üzümü kullanan iki şarap üreticisi çok farklı tatlarda iki farklı şarap sunabilir. Fakat üretim aşamasından daha önemli ve hatta üretim süreci içindeki en önemli kısım üzümlerdeki çeşitliliktir. Her meyvede olduğu gibi üzümlerde de birbiriden farklı yapıda çok farklı tür vardır. Her üzümle yapılan şarap, kullanılan yöntem aynı da olsa, aynı tadı vermeyecektir. Kullanılan her üzümün içsel yapısı, bitmiş şarabın karakterini ve tadını belirleyen birincil faktördür.

Şarabın üzerindeki ikinci bir etki kümesi, üzümlerin büyüdüğü ortamdır: özellikle toprak ve iklim. Çevre dendiği zaman genellikle bütün bu terimlerin ortak etkisi tartışılır: Toprak(üst toprak, anakaya) ve besleyiciliği; drenaj ve ısı tutma özellikleri; iklim (yıllık sıcaklık, güneşli saatler, yağış, don, rüzgar); iklimsel dögüleri etkileyen coğrafi özellikler (ormanlar, dağlar, nehirler, su kütleleri gibi); üzüm bağlarının eğimi (dik veya yumuşak yamaçlarda veya ovalarda); ve yönü (güneşin düşme açısı, eğimin yönü).

Eğim önemlidir, çünkü en ilginç ve karmaşık üzümler, su ve besin maddeleri için mücadele etmeleri gereken (bu üzümleri strese sokar) asmalar üzerinde büyür. Üzüm bağları için en iyi topraklar, diğer birçok tarım ürününe uygun olan zengin ve verimli humus değil; çoğu zaman sert, taşlı ya da kumlu topraklardır (bu nedenle yamaçlar genellikle idealdir). Üzümler birbirine yakın yerleştirilerek de strese sokulabilir, her biri diğerleriyle rekabet edebilmeli ve iyi yetişmelidir. 

İyi şarabın ilk önce üzümün yetiştirildiği ortama bağlı olduğunu savunan şarap üreticileri için çevre, gerekli şartlar düşüncesinden fazlası olmuş ve bazı yerlerde inanç meselesi haline gelmiştir. Bazı üreticiler (özellikle Burgonya gibi bölgelerde), birbirinden birkaç metre ötede yetişen üzümlerden yapılan şarapların farklı tatlara sahip olduklarında ısrar ederler. Çevrenin önceliği konusunun ateşli savunucuları arasında; çevrenin fiziksel ve iklimsel yapısının yanında, bağcılık geleneklerinin ve şarap yapma ruhunun da çok önemli olduğunu savunan şarap üreticileri bulunmaktadır.